手づくりキットで簡単！素人が一から始める味噌づくり
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- 2021/03/18
- 23:00
こんにちは！
前回に続き、今回も週末東京ぶらり散歩から。
今回は、江東区にある「豊洲ぐるり公園」に行ってきました！
この公園の写真をSNSでアップされている方がいて、都内なのに海が一望できる開けた景色がいいなぁ！
と前々から来たいと思っていたスポット！
公園からは海とレインボーブリッジが一望できます！
以前、歩いて渡ったこともある懐かしのレインボーブリッジ。
公園内には、休憩できるテーブルなども設置してあって、お散歩にはもってこい！
ソーシャルディスタンスを取りながら、釣りをされている方もたくさんいました。
この日は午前中の早い時間だったので営業前でしたが、お昼ごろには野菜などを販売しているマーケットや、
美味しいランチが食べられるキッチンカーも出ているそう。
この日も多くの人で賑わっていましたが、みんなが来たくなるのはわかる！
対岸には、徳島や門司港へのフェリーが発着する晴海客船ターミナルや
オリンピックの選手村として利用されることが予定されている晴海フラッグなども見えます。
（オリンピックどうなるんだろう…）
写真を撮りながらのーんびり回って約30分。
とっても充実した朝のお散歩になりました！
さて、では本題に。
今回ご紹介するのは、初心者でも簡単に始められる味噌づくり！
きっかけは、以前知り合いにもらって囲炉裏部屋に置いているコンパクトな甕。
この甕を有効利用するために、味噌でも作ってみようと思い立って始めることに。
インターネットで「味噌 キット」で検索してみると、色んな味噌蔵の手作り味噌キットがヒットします！
今回はそのなかで「素材が選べる」ことが売りの熊本の池田屋醸造さんの手作り味噌キットを選びました。
池田屋醸造さんの素材が選べる手作り味噌キットは、
・麹４種類（麦麹、合せ麹、米麹、玄米麹）
・大豆３種類（熊本県産フクユタカ、北海道産白目大豆、黒大豆）
・塩４種類（並塩、長崎の塩、天日塩、天草の塩）
・容器３種類（ラミジップ、バルブ付きラミチップ、ポリ樽）
を好きな組合せで選ぶことが出来ます。
一番安い組み合わせだと税込1,218円というお買い得価格です！
（送料は別ですが…）
注文して１週間ほどで、手作り味噌キットが届きました！
袋にコンパクトにまとまって入っています。
開けてみるとこんな感じです。
今回パンダ夫婦は、
米麹
北海道産白目大豆
長崎の塩
ラミジップを選択。
では、早速味噌づくりを始めましょう！
味噌づくりの流れは以下のとおり（池田屋醸造さんの作り方をベースに作っています）。
池田屋醸造さんのホームページです。
こちらも参考にしてみてください。
www.ikedayamiso.com/
〇準備するもの
手作り味噌キット
大きめのボウル（今回はダイソーで100円で売られていた洗い桶を使用しました）
ザル
大豆を茹でる鍋等（今回は炊飯用の羽釜を使用しました）
〇味噌作りの手順（所要時間約18時間）
１．大豆を約12時間水に浸す。
２．水に浸した大豆を約3時間煮る。
３．大豆を潰す。
４．潰した大豆、大豆の煮汁、塩、麹を混ぜ合わせる。
５．混ぜ合わせたものを空気に触れないように容器に入れる。
１．大豆を約12時間水に浸す。
ホームセンターのボウルが高かったので、ダイソーの大きめの洗い桶を用意して、
そこに大豆
そして、たっぷりの水を入れます。
そして約12時間そのままに。
寝る前（午前0時頃）に大豆を水に浸して、朝起きた時（午前6時頃）に一度状態をチェック。
水を吸ってかなり膨れたな。
そして、早めの昼ご飯を済ませた後の正午。
水に浸し始めて2時間たって、さらに大豆が水を吸収しました。
ここで一旦ザルにあげて水を切ります。
２．水に浸した大豆を約3時間煮る。
次に、水に浸した大豆を煮ていきます。
山梨の家では、煮炊きはもちろんお金のかからない薪が燃料。
いつも炊飯用に使用している釜戸と羽釜を準備。
羽釜に水を入れたら
薪に着火！
最初は強火でOKです。
ここに大豆を投入します。
しばらくして沸騰したら、吹きこぼれないように火を弱火に。
別の作業をして、30分に１回くらい火が消えないように様子を見ながら、約3時間で大豆をザルにあげます。
後々使うので、大豆のゆで汁も取っておきましょう。
それにしてもすごい色。
目安は、大豆１粒を指で挟んで
押したときに全体がネチーっと潰れるくらいの柔らかさ。
３．大豆を潰す。
茹で上がった大豆を人肌以下まで冷ましたうえで、袋に入れて
手で押して潰します。
袋は安くて薄いものだと破れるので強度のあるものが良いです。
フードプロセッサーなどがあればそちらを使っても良いですが、
大豆が柔らかくなっているので、手でも簡単に潰れてくれます。
さらにげんこつで潰して、
大豆の粒がなくなればOKです。
４．つぶした大豆、大豆の煮汁、塩、麹を混ぜ合わせる。
大豆を水に浸すときに使用した洗い桶に
麹
塩
大豆のゆで汁
を入れて全体がなじむまでよく混ぜます。
そこに先ほど潰した大豆をいれて、ひたすらコネコネ。
全体がしっかり混ざるように50-60回しっかりこねます。
５．混ぜ合わせたものを空気に触れないように容器に入れる。
こね終わったら、空気を抜きながら、一度、表面を平らにならしたうえで、
空気が混ざらないように気を付けながら、野球ボールサイズのお団子に。
このお団子を空気が出来るだけ入らないようにラミジップに詰め込んで、
カビ防止のために焼酎（米・麦）または塩を薄く塗り込んだら、
こちらも空気が入らないように意識しながら、袋のチャックをしっかり閉じます。
これで味噌の仕込みは完了！
甕で味噌を作っていると言いたいがために、ラミジップごと甕にイン！
（直接甕に入れて熟成させることも出来るんですが、カビが生えやすいので今回は空気に触れにくいラミジップを使いました）
このまま以前DIYした棚に戻します。
よし！
これで甕で味噌を作っていると言っていいはず（笑）
週に１回くらいはラミジップの向きを変えてあげるとカビが防止され、熟成が進むとのこと。
仕込んだ味噌は27℃くらいが最も理想的な温度らしく、週末がメインの山梨の家よりも
東京に持って帰った方が良いのかもしれませんが、山梨の家で一度チャレンジしてみようと思います。
今回の味噌仕込みは寒い冬に仕込む冬季仕込みなので、出来るまで約４～６か月。
寒い山梨の家で熟成されているのでもう少しかかるかもしれませんが、
熟成が進んで美味しい味噌が出来るのを楽しみに待ち続けたいと思います！
今年の冬は自家製味噌で美味しいほうとうを作るぞ！
おしまい
前回に続き、今回も週末東京ぶらり散歩から。
今回は、江東区にある「豊洲ぐるり公園」に行ってきました！
この公園の写真をSNSでアップされている方がいて、都内なのに海が一望できる開けた景色がいいなぁ！
と前々から来たいと思っていたスポット！
公園からは海とレインボーブリッジが一望できます！
以前、歩いて渡ったこともある懐かしのレインボーブリッジ。
公園内には、休憩できるテーブルなども設置してあって、お散歩にはもってこい！
ソーシャルディスタンスを取りながら、釣りをされている方もたくさんいました。
この日は午前中の早い時間だったので営業前でしたが、お昼ごろには野菜などを販売しているマーケットや、
美味しいランチが食べられるキッチンカーも出ているそう。
この日も多くの人で賑わっていましたが、みんなが来たくなるのはわかる！
対岸には、徳島や門司港へのフェリーが発着する晴海客船ターミナルや
オリンピックの選手村として利用されることが予定されている晴海フラッグなども見えます。
（オリンピックどうなるんだろう…）
写真を撮りながらのーんびり回って約30分。
とっても充実した朝のお散歩になりました！
さて、では本題に。
今回ご紹介するのは、初心者でも簡単に始められる味噌づくり！
きっかけは、以前知り合いにもらって囲炉裏部屋に置いているコンパクトな甕。
この甕を有効利用するために、味噌でも作ってみようと思い立って始めることに。
インターネットで「味噌 キット」で検索してみると、色んな味噌蔵の手作り味噌キットがヒットします！
今回はそのなかで「素材が選べる」ことが売りの熊本の池田屋醸造さんの手作り味噌キットを選びました。
池田屋醸造さんの素材が選べる手作り味噌キットは、
・麹４種類（麦麹、合せ麹、米麹、玄米麹）
・大豆３種類（熊本県産フクユタカ、北海道産白目大豆、黒大豆）
・塩４種類（並塩、長崎の塩、天日塩、天草の塩）
・容器３種類（ラミジップ、バルブ付きラミチップ、ポリ樽）
を好きな組合せで選ぶことが出来ます。
一番安い組み合わせだと税込1,218円というお買い得価格です！
（送料は別ですが…）
注文して１週間ほどで、手作り味噌キットが届きました！
袋にコンパクトにまとまって入っています。
開けてみるとこんな感じです。
今回パンダ夫婦は、
米麹
北海道産白目大豆
長崎の塩
ラミジップを選択。
では、早速味噌づくりを始めましょう！
味噌づくりの流れは以下のとおり（池田屋醸造さんの作り方をベースに作っています）。
池田屋醸造さんのホームページです。
こちらも参考にしてみてください。
www.ikedayamiso.com/
〇準備するもの
手作り味噌キット
大きめのボウル（今回はダイソーで100円で売られていた洗い桶を使用しました）
ザル
大豆を茹でる鍋等（今回は炊飯用の羽釜を使用しました）
〇味噌作りの手順（所要時間約18時間）
１．大豆を約12時間水に浸す。
２．水に浸した大豆を約3時間煮る。
３．大豆を潰す。
４．潰した大豆、大豆の煮汁、塩、麹を混ぜ合わせる。
５．混ぜ合わせたものを空気に触れないように容器に入れる。
１．大豆を約12時間水に浸す。
ホームセンターのボウルが高かったので、ダイソーの大きめの洗い桶を用意して、
そこに大豆
そして、たっぷりの水を入れます。
そして約12時間そのままに。
寝る前（午前0時頃）に大豆を水に浸して、朝起きた時（午前6時頃）に一度状態をチェック。
水を吸ってかなり膨れたな。
そして、早めの昼ご飯を済ませた後の正午。
水に浸し始めて2時間たって、さらに大豆が水を吸収しました。
ここで一旦ザルにあげて水を切ります。
２．水に浸した大豆を約3時間煮る。
次に、水に浸した大豆を煮ていきます。
山梨の家では、煮炊きはもちろんお金のかからない薪が燃料。
いつも炊飯用に使用している釜戸と羽釜を準備。
羽釜に水を入れたら
薪に着火！
最初は強火でOKです。
ここに大豆を投入します。
しばらくして沸騰したら、吹きこぼれないように火を弱火に。
別の作業をして、30分に１回くらい火が消えないように様子を見ながら、約3時間で大豆をザルにあげます。
後々使うので、大豆のゆで汁も取っておきましょう。
それにしてもすごい色。
目安は、大豆１粒を指で挟んで
押したときに全体がネチーっと潰れるくらいの柔らかさ。
３．大豆を潰す。
茹で上がった大豆を人肌以下まで冷ましたうえで、袋に入れて
手で押して潰します。
袋は安くて薄いものだと破れるので強度のあるものが良いです。
フードプロセッサーなどがあればそちらを使っても良いですが、
大豆が柔らかくなっているので、手でも簡単に潰れてくれます。
さらにげんこつで潰して、
大豆の粒がなくなればOKです。
４．つぶした大豆、大豆の煮汁、塩、麹を混ぜ合わせる。
大豆を水に浸すときに使用した洗い桶に
麹
塩
大豆のゆで汁
を入れて全体がなじむまでよく混ぜます。
そこに先ほど潰した大豆をいれて、ひたすらコネコネ。
全体がしっかり混ざるように50-60回しっかりこねます。
５．混ぜ合わせたものを空気に触れないように容器に入れる。
こね終わったら、空気を抜きながら、一度、表面を平らにならしたうえで、
空気が混ざらないように気を付けながら、野球ボールサイズのお団子に。
このお団子を空気が出来るだけ入らないようにラミジップに詰め込んで、
カビ防止のために焼酎（米・麦）または塩を薄く塗り込んだら、
こちらも空気が入らないように意識しながら、袋のチャックをしっかり閉じます。
これで味噌の仕込みは完了！
甕で味噌を作っていると言いたいがために、ラミジップごと甕にイン！
（直接甕に入れて熟成させることも出来るんですが、カビが生えやすいので今回は空気に触れにくいラミジップを使いました）
このまま以前DIYした棚に戻します。
よし！
これで甕で味噌を作っていると言っていいはず（笑）
週に１回くらいはラミジップの向きを変えてあげるとカビが防止され、熟成が進むとのこと。
仕込んだ味噌は27℃くらいが最も理想的な温度らしく、週末がメインの山梨の家よりも
東京に持って帰った方が良いのかもしれませんが、山梨の家で一度チャレンジしてみようと思います。
今回の味噌仕込みは寒い冬に仕込む冬季仕込みなので、出来るまで約４～６か月。
寒い山梨の家で熟成されているのでもう少しかかるかもしれませんが、
熟成が進んで美味しい味噌が出来るのを楽しみに待ち続けたいと思います！
今年の冬は自家製味噌で美味しいほうとうを作るぞ！
おしまい
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